最近これにハマってます。

作り方は早くて超簡単だし、旬のキュウリは安くてうまい。

豆板醤や唐辛子の量はお好みに調整しています。
鮎釣りの弁当（おにぎり）のおともに、ビールのつまみに重宝です。

暑い夏は　『何はなくともピリ辛キュウリ』(古?)かな。

トマト、キュウリ、茗荷、ナス、トウモロコシ、桃、スイカなどなどを、

安くて新鮮なので、いっぱい買って『しば漬け』作りに挑戦しました。

これは青じそしば漬け。塩辛くてちょっと失敗作でした。

赤しその入ったのも作ったので、こちらを期待です。後日アップ。

これが赤しそで漬けた しば漬け

キュウリの歯ごたえはとっても良いのですが、

やっぱり少々塩辛くなってしまいました。

なかなか難しいです。

毎年ほったらかしのままの葡萄ですが、

何故か今年は実の付きが良かったので

虫や鳥に食べられないように７月に紙袋を掛けしておきました。

昨日収穫しました。

意外に甘く、期待していなかっただけに、ちょっと嬉しかったです。

巨峰のはずなんだけど色が？

甘くて旨いのでまあいいか（笑）

収穫の半分は皮と種を取り除いて砂糖を入れ煮て、レモンを加え、

巨峰ジャムを作ってみました。

青じそで作った『しば漬け』、たくさん作りすぎたので、

食べ飽きた分はピリ辛キュウリの要領で豆板醤や唐辛子を入れて

『ピリ辛青しば漬け？』になりました。

これも結構イケます。

ついでに

こちらは『ピリ辛もやし』

今晩はジョッキ片手に餃子なんか食べたくなって来ました。

捨てる所が無いと言われるオニカサゴ。更にヒレ酒用にヒレを干してみました。

最初はバットに貼り付けて冷蔵庫内で平たく乾燥させます。

天気の良い日を見計らって天日でも干した方が、お日様の香りがして良いですね。

河豚ヒレより色鮮やかで、おめでたそうです。

今日、庭の隅に茗荷を見つけました。

毎年、初夏と夏の終わり頃の年２回採れる茗荷ですが、

こんな遅い時期に出てくるのは珍しいです。

今年は残暑が続いたせいで、１ヶ月くらい色んな生物の『季節の訪れ』が遅れているようですね。

そう言えば、海のウタセエビの取れ具合も遅れているようだし、

それを食べてる鯛なんかも、まだあまり釣れてないようだし、

山でも今年は紅葉は遅いと聞きます。

マツタケも採れるのが遅れているとか、、、これは私には関係ないか（笑）

茗荷を入れてピクルスを作りました。刺身のツマにも合いますね。

刺身をゲットしに釣りに行きたいけど、気になる台風が・・・・・。 　

メダイ釣りのその後です。

釣って来たメダイですが、お刺身は釣ったその日より

翌日、翌々日とだんだん熟成されて

食べるたびに　旨みが増してきました。

あまり熟成させてもアブナイので３日目、、、このへんで（笑）

さて、最初の釣りに行く目的の１つだったメダイの西京漬けを３０切れ程作りました。

メダイ特有のヌメリやウロコ、内臓は船上で助手の人が取り除いてくれたので

持ち帰ったら、3枚に下ろして、切身にするだけだから楽でした。

塩をして、３０分くらい置き、水分を抜きます。

その間に西京味噌に味醂を入れて軟らかく練り、味噌床を作ります。

味見をしながら砂糖を加えて好みの甘さにしました。

切り身から出る水分をペーパータオルで拭きとって

味噌をぬります。　西京味噌は１Kg使いました。

ラップを掛けて、冷蔵庫で３日漬けました。

１切れごとに、ガーゼで包んでも良いのですが

ワイルドにベタ漬けです（笑）

出来上がりました。

焦げやすいから、目を離さないように焼きます。

味のほうは、意外にあっさりで、もう少し

脂が乗ってても良かったかな？。という感じですが、

冷凍保存も利くし、自分で釣って、自分で作った魚を

毎日でも食べられるのは海にいるようで嬉しいです。

暫く楽しめます。

今日は潮干狩りで採ってきたアサリで『串アサリ』を作るため、

殻剥きと串刺し作業をやりました。

『串アサリ』と言うのは、竹串に刺したアサリの干物のことです。

まず砂出しを済ませた大粒のアサリを選び、

アサリ用の殻剥き器（ナイフ）を使って身を剥がして、

剥きアサリを作ります。

貝柱の付根を切り外すと殻が開きますが、水管や紐（タスキ）が

切れるとマズイからムズイですね？（笑）

『ともがい』という剥きナイフを使っていますが、

カワハギ釣りのエサ作りに使う殻剥きナイフでもいいです 。

釣具屋さんにあります。

剥いたアサリの水管に竹串を刺し、



１串６個刺してぶらさげて干せるようにします。

大粒のアサリが少なかったので、10串ほどしか作れませんでした。　

とりあえず、今晩は冷蔵庫でお泊りで、明日は天気が良さそうなので

朝から干せそうです。　出来上がりが おっ楽しみ〜。　肴に最高！

酒が飲める 酒が飲める 酒が飲めるぞー♪　もう飲んでるか（笑）

潮干狩りに行って、大量にアサリが採れた時、アサリの佃煮を作ります。

今年はあまり採れないですが（笑）

今回は、この時にできる煮汁で『昆布の佃煮』を作ってみました。

オニカサゴや湯豆腐などの鍋の出汁に使う昆布は

捨てるには勿体無いから冷凍保存しておきます。

　こんなふうに。

それを角に切って、

あさりの佃煮を作る時の、余った煮汁をこして、

その煮汁で昆布を煮ます。

分量は適当ですが、味見しながら、酒、たまり、ザラメなどを加えますが、

煮詰めるので薄目の方が良いです。

完全に煮詰めないで、少し汁を残し、火を止めて冷まして、

２，３日置くと味が染みます。

失敗したかな？と思ったら、山椒を入れると誤魔化せますが、

　

今回は成功でした！　おおよろこんぶ〜（笑）

先日伊勢湾で釣ったマダイの白子と、釣れたカタクチイワシですが

白子は

マタカの肝や皮、心臓、浮袋と一緒に火を通して、

ポン酢しょうゆで食べました。真白が白子。

ちなみに、上の写真の茗荷の中にはイワシの白子があります。

酒の口取りに珍味でいいです。

イワシはリリースせず（捨てず）に、アンチョビ作りに挑戦しようと

持ち帰りました。一度やってみたかったアンチョビ作りです。

３枚におろして、塩をたっぷりまぶして、冷蔵庫に保存しておきます。

最初のトライだから、どうなることやら？

名前がいいですね。アンチョビ、アンチョビ・・・（笑）

この時期に出まわる新生姜をスライサーを使って薄く切って

さっと茹でて冷まし、甘酢に漬けました。

生姜の赤い部分を一緒に漬けると、赤くなります。

割と簡単に出来ます。

寿司を食べるとき、コレがないと寂しいからね。瓶に詰めて冷蔵庫へ。

長く保存が利くから、寿司好きの我が家、重宝しています。

先日釣った、いや釣れたシシコ（カタクチイワシ）で

アンチョビを仕込んでいますが、

実はアンチョビの本当の味がよく分からない（笑）

という訳で、買って来ました。

缶詰めの奴は、以前から買っては味イマイチ、

自分に合わないと思いつつ、、、、

『アンチョビ』の名前に負けて、忘れた頃にまた買ったりして（笑）

そもそも、オイルサーデンとアンチョビの違いも

この年になるまで気にもしてなかったくらいですから。

が、古代ローマの『ガムル』の系統、更に

秋田の『しょっつる』、長崎の『えこぼ』、そして『ナンプラー』とお友達とくれば、

探究心は増します（笑）

買って来た瓶詰めアンチョビとバターを混ぜた『アンチョビバター』を

鶏胸肉のカリカリ焼きの上に乗せて食べてみると、

なかなか美味い。バターとの相性、気に入りました。

これなら、アンチョビを作る気になります。もう作っているけど（笑）

日本の味噌も大豆を塩漬けした発酵食品だし、アンチョビも同じですね

縁の下の力持ち的な味が自分と似てて？　ますます気に入りました。

そして今日、カタクチイワシを塩漬けして１ヵ月です。

水分が出てますね。　これを更に熟成させるとナンプラーに。

イワシの方は水気を取って、

オリーブオイルに漬けて瓶詰めしました。もう１週間程したら試食です。

味はどうでしょう？　

まあ、アンチョビだから失敗でも『オアチョビ・オアンチョビ』・・・・・（笑）

春にタネを蒔いたバジルと大葉（青シソ）が大きくなったので、一部収穫しました。

間引いた新芽、葉っぱ、花、種まで使えて、

身近なキッチンハーブとして大変役立っています。

しかし、沢山あっても使い切れず、枯らすだけなので、冬に備えて　

バジルペーストというか、『ジェノベーゼ』と、

シソペーストというか、『シソベーゼ？』を作って保存することにしました。

香りの良さそうな若い葉を選んで摘み取り、オリーブオイル、ナッツ、ニンニク、

アンチョビ、岩塩少々を加えてペースト状にするだけです。

シソベーゼも同様に作りました。

アンチョビは今年の初夏、伊勢湾で釣ったカタクチイワシで

作った自家製です。

松の実を入れるのが普通のようですが、

ざわざ買うのも何なので、酒の摘みの

カッシュナッツを割って入れました。

材料をミキサーで何回かに分け全部ペースト状に。

空気を抜き、冷凍保存もしました。これで何時でも手軽に使えます。

ジェノベーゼパスタを作りました。トマトとの相性抜群ですね。

緑色が綺麗です。　ツナも乗せて・・・簡単旨い。

春、生産農家で安売りのイチゴを買って来て

−６０度にカチンコチンに凍らせてストック。

焼酎に入れて、頃合いをみてカジリ、飲みました。

普通に美味しかったです（笑）

冷凍イチゴ、色々使えて美味しい奴です。

『わさびの粕漬け』 は昔から好物の１つです。

静岡や信州に行くと、よく買って来ていただいてました。

しかし数年前から自分でも作れる事を知り、今回のお出掛けで、

葉わさびと酒粕が手に入ったので、自家製のわさび漬けを作りました。

春の花が咲く頃の山葵の方が良さそうで、

葉はこわそうだったので、おもに葉茎と根茎を使いました。

使う酒粕はマッキーの鮎釣りのホームグランド、

設楽町のお気に入りの酒、『蓬莱泉』の酒粕です。

レシピは酒粕の状態や、山葵の質によって変わるのでアバウトですが、今回は

わさび（葉、葉柄、根茎）250ｇを１0mm弱に刻み、塩をまぶして１時間くらい置いてから

軽く絞り、酒粕250ｇに塩を小匙 1、砂糖を大匙 2、みりん適量を加え、混ぜ合わせました。

２、３日で味が落ち着いて来たらオッケー。

酒粕も良いのを使っているので美味しいです。

保存袋に小分けして、冷凍保存可です。

裏技で、辛いほうが好きなので、酢を適量入れます（秘）ｗ

冷凍したイチゴを氷代わりに焼酎（イイイチゴ？（笑）で飲んだ翌日、

酒屋さんで、『自家製フルーツブランデーを作るセット』なるものを発見。

ブランディーに色んなフルーツを漬けて飲むそうだ。

自家製にすぐ反応（笑）　これは面白い！

そういえば、

海外旅行に行って免税店でついつい買ってしまったけど飲まない

ブランデーが家にもある。たまに飲んでみようとすると、

コルク栓が乾いていて、瓶の中に落ちて面倒な事になる（笑）

そんなブランデーを上手に開けて冷凍イチゴを漬けて

イチゴブランデーを作ってみた。

感想は・・・１，２日でイチゴが白くなって、ブランデーに

香りが溶けこんだようだが、イマイチ自分の口には合わなかった。

勿体無いから砂糖を入れて甘みを加えて飲んでみたら、飲める。

が、残りのブランディーをどうしようか考えた末、

『良いこと思いついた！』

昔、流行った？　『コークハイ』。　ハイボールをコーラで割った奴。

アレは飲みにくかったけど、

『コーラ＋ブランデー』ならイケそうだ。

と言うことで、

ブランデーを『トクホ』のコーラで割ってみました。

飲みやすくて後が怖いぐらい、いくらでも飲めそう。

でも体に良いのか悪いのか（笑）

釣ってきた鮎を開いて４％程の塩水に３時間位漬け、

乾物ネットに入れて干しました。８月に作った奴です。

冷凍庫に入れっぱなしで、すっかり忘れてました（笑）

今日は干物の炙りを肴に、釣り場で撮った写真を見ながら、

蓬莱泉（酒）で一杯です。サイズ控え目でしたので、頭も中骨も

食べられ、香ばしくって、ぱりぱりで旨い。

もう少したくさん作っておけばよかった。

ビンナガマグロがスーパーで安く売られていたので、

買ってツナ（シー チキン）を作る事にした。

弱火で３０分塩茹でして、鍋から取り出して冷ます。

（今までオリーブオイルで煮てましたが、今回の方が作りやすかったです。）

ローズマリー、バジル、潰したニンニクを加えたオリーブオイルに漬けました。

缶詰とは違った美味しさがあり、身もしっかりです。

トーストにツナマヨで塗ったり、パスタに乗せたり、

山菜とツナの卵とじにしたり、寿司の具にしたりと、

使い道が多いです。小さい子供にも大ウケ（笑）

先月、伊那に出掛けたときに、産直市場『グリーンファーム』という店で

干し柿用の渋柿があったので買って来た。

色々種類があって迷ったが、『平種なし柿』というのを購入。

名前の通り平らで種のない奴だ。干し柿を食べる時、種の無いのは魅力的。

紐で縛って、干しやすいように、Ｔ字型の枝付きです。

ヘタを残して皮を剥き

軒下に吊るす。

この夕焼けのようなオレンジ色、何となく秋を感じさせ風情があります。

１週間経って、柿を揉んでみます。渋がとれて甘味が増すそうです。

３週間目。薫煙してないので、色は濃くなってしまいますが、甘くて

もっちりして美味しいです。以前作った時は、雨に降られて青かびが生えてしまい、

失敗した事がありますが、今回は軒下なので上手く出来ました。

ほんの僅か、渋みが　まだあるので、もっと揉んで、もう少し干してみます。

一週間後、また試食です。試食で無くなってしまう（笑）

2013年11月29日 (金)

先日のティップランで釣った貴重なアオリイカ、

１杯は刺身で、１杯は寿司で、１杯は干物にしました。

その干物ですが、アオリは身が厚いので、時間長めに干そうと、

思ったのは良いけど忘れてしまい（汗）

ペラペラに。

そこで、酒でふやかしてから炙って、

酒の肴に。何とか美味く？いきました（笑）

ご飯のおかずに酒の肴に好物の『山ゴボウの味噌漬け』です。

この時期、よく出回り、もう何度も漬けているのに、

先日行った『南アルプス村』の産直店で　細くて新鮮な奴があったので

また買ってしまいました。

漬けておくと、長く保存できるので重宝します。

洗って水気を切り、

味噌１Ｋｇにザラメ砂糖を200〜300ｇ

ニンニクやトウガラシをお好みで入れると隠し味に。

これは昨年漬けたものです。　

甘味噌味でシャキシャキで旨い！

伊那に行った時、葉と茎付きのワサビを買って来て

前回は『粕漬け』、今回は『醤油漬け』を作りました。

刻んで、８０度のお湯にサッと浸けてアクを取り、

塩で揉んで漬け汁（出汁、醤油、砂糖、味醂）の入った

瓶に入れて保存しました。

酢も入れるとワサビの辛さが増します。

脂がまったり乗ってたり、とっても甘い食べ物とのマッチング

は楽しめますね。

2013年12月24日 (火)